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| 红曲菌成熟软质干酪风味特征研究 | |
| 引用本文： | 翁胜男,艾连中,王光强,王世杰,朱宏,熊智强,张汇,夏永军.红曲菌成熟软质干酪风味特征研究[J].食品与发酵科技,2019(2). |
| 作者姓名： | 翁胜男 艾连中 王光强 王世杰 朱宏 熊智强 张汇 夏永军 |
| 作者单位： | 上海理工大学医疗器械与食品学院上海食品微生物工程技术研究中心;石家庄君乐宝乳业有限公司;河北科技大学 |
| 摘 要： | 红曲菌在中国有着千年的应用历史,本文以红曲菌为附属发酵剂制作红曲内部成熟软质干酪,并对制成的红曲干酪风味特征进行研究。结果显示,红曲干酪成熟42天后,pH值为5.6,含水量维持在37%;此外,可溶性氮pH4.6-SN含量43%以上,12%TCA-SN含量33%。红曲干酪总香气物质含量高达39.34μg/g共检测到74种香气物质,其中对风味贡献较大的物质有辛辣味的己酸、辛酸、庚酸,水果香气的己酸异戊酯、丁酸丁酯,以及霉腐香气的2-壬酮等。 |
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