啤酒及其泡沫中蛋白质组分的比较分析

将数种国内知名啤酒的泡沫和酒液分离，分别测定它们的总蛋白质和高分子蛋白质(HMWP)质量浓度。结果显示，泡沫具有富集蛋白质的功能，且泡沫中HMWP含量的增加尤为明显；与啤酒原液中的HMWP相比，泡沫中的HMWP含量与泡持值具有更高的相关性；不同的啤酒样品的HMWP在泡沫中的富集能力存在明显的差异，由此从啤酒蛋白的层面提出一项啤酒的质量判定标准。