基于营养与智能感官分析市售川味香肠蒸制前后品质差异

为解析市售川味香肠蒸制前后的感官品质差异，利用智能感官仪器电子鼻、电子舌、色差仪和质构仪，结合营养和游离氨基酸成分对6款川味香肠进行分析。结果表明，不同品牌川味香肠色泽、质地、能量(1 912.78～2 468.94 kJ/100 g)、蛋白质含量(17.76%～25.58%)、碳水化合物含量(10.11%～14.39%)、脂肪(39.91%～51.51%)、水分含量(12.09%～26.95%)以及游离氨基酸含量(6.86～10.46 mg/g)差异明显，且电子鼻和电子舌能实现不同品牌川味香肠的较好区分。蒸制后，川味香肠水分含量增加27.13%～116.34%，游离氨基酸含量增加30.57%～88.10%，红度值(a^*)、硬度和碳水化合物含量分别下降7.71%～52.43%、16.34%～55.18%、5.10%～57.82%。通过偏最小二乘判别分析建立预测模型，结合变量重要性投影筛选出5种能对蒸制前后的川味香肠进行较好区分的指标，即硬度、碳水化合物含量、水分含量、总游离氨基酸含量和a^*。