| 米渣蛋白酿造酱油的原料配比优化 |
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| 引用本文： | 靳艳,袁江兰,康旭,徐宁,林灿.米渣蛋白酿造酱油的原料配比优化[J].中国调味品,2013,38(9):45-47,68. |
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| 作者姓名： | 靳艳 袁江兰 康旭 徐宁 林灿 |
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| 作者单位： | 发酵工程教育部重点实验室,湖北工业大学轻工学部食品与制药工程学院,武汉430068 |
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| 基金项目： | 湖北工业大学博士科研启动基金项目 |
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| 摘 要： | 对米渣蛋白全替代大豆生产酿造酱油的原料配比进行了研究。以蛋白酶活、淀粉酶活为主要制曲指标,确定米渣蛋白最佳加入量为60%,其蛋白酶活达到2224U,淀粉酶活达到290U,发酵30天后,pH为6.18,氨基酸态氮含量为1.022g/dL,还原糖含量为3.518g/dL,色度为0.204。不同淀粉质原料对酿造酱油各项品质指标均有明显影响,炒小麦的蛋白酶活和氨基酸态氮含量最高,分别为2692U和0.936g/dL。面粉淀粉酶活最高,为380U;米粉还原糖含量最高,为4.93g/dL;蒸玉米的色度最高,为0.249。以氨基酸态氮含量和还原糖含量为主要发酵指标,可以确定蒸玉米为最佳淀粉质原料,以米渣代替大豆酿造酱油是可行的。
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| 关 键 词： | 米渣蛋白 蛋白酶活 淀粉酶活 氨基酸态氮 色度 |
Optimization of Raw Material Ratio of Fermented Soy Sauce from Rice Residue Protein |
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| JIN Yan
,
YUAN Jiang-lan
,
KANG Xu
,
XU Ning
,
LIN Can.Optimization of Raw Material Ratio of Fermented Soy Sauce from Rice Residue Protein[J].China Condiment,2013,38(9):45-47,68. |
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| Authors: | JIN Yan YUAN Jiang-lan KANG Xu XU Ning LIN Can |
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| Affiliation: | JIN Yan;YUAN Jiang-lan;KANG Xu;XU Ning;LIN Can;Key Laboratory of Fermentation Engineering of Ministry of Education,Department of Light Industry,College of Biological Engineering,Hubei University of Technology; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rice residue protein protease activity amylase activity amino acid nitrogen color ratio |
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