| 大豆乳清细菌纤维素在冰淇淋中的应用 |
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| 引用本文： | 王璐,杨谦,李晓东. 大豆乳清细菌纤维素在冰淇淋中的应用[J]. 食品与发酵工业, 2004, 30(6): 122-124 |
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| 作者姓名： | 王璐 杨谦 李晓东 |
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| 作者单位： | 1. 哈尔滨工业大学生命科学系,哈尔滨,150001
2. 东北农业大学食品学院,哈尔滨,150030 |
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| 摘 要： | 研究使用AcetobacterxylinumC5菌种 ,利用大豆乳清发酵得到的细菌纤维素作为稳定剂 ,应用到冰淇淋的加工当中。试验证明 ,细菌纤维素可以替代黄原胶、卡拉胶等稳定剂添加到冰淇淋中 ,它能够改善口感 ,同时呈现爽口的香甜味。细菌纤维素冰淇淋的抗融性和融化特性都比较理想 ,融化率 2 1 7%,膨胀率 67%。同时产品具有一定的膳食保健功能
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| 关 键 词： | 细菌纤维素 冰淇淋 稳定剂 抗融化 |
| 修稿时间： | 2004-03-17 |
Application of Cellulose from Bio-processed Soybean Whey in Ice Cream Formula |
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| Xue Lu Yang Qian Li Xiaodong. Application of Cellulose from Bio-processed Soybean Whey in Ice Cream Formula[J]. Food and Fermentation Industries, 2004, 30(6): 122-124 |
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| Authors: | Xue Lu Yang Qian Li Xiaodong |
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| Affiliation: | Xue Lu 1 Yang Qian 1 Li Xiaodong 2 1 |
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| Abstract: | The cellulose from the fermented soybean whey by Acetobacter xylinumC5, was added into ice cream as stabilizer. The results showed that this cellulose could be used in the production of ice cream, substituting for xanthan gum or carrageenan or CMC. It can improve the taste of ice cream and prevent ice cream from quick melting. |
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| Keywords: | bacterial cellulose Acetobacter xylinum ice cream stabilizer melting resistance |
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