| 分子蒸馏单甘酯橄榄凝胶油工艺优化及性能研究 |
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| 引用本文： | 郭明遗,邓艳,戢得蓉,吴华昌.分子蒸馏单甘酯橄榄凝胶油工艺优化及性能研究[J].粮食与油脂,2023(3):61-65. |
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| 作者姓名： | 郭明遗 邓艳 戢得蓉 吴华昌 |
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| 作者单位： | 1. 四川旅游学院食品学院;2. 成都大学肉类加工四川省重点实验室;3. 四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室 |
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| 基金项目： | 四川省自然科学基金项目(2022NSFSC1676)；;国家级大学生创新训练项目(202111552064)； |
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| 摘 要： | 在单因素基础上结合响应面试验，对凝胶油制备工艺进行优化，并对理化指标进行分析，探究凝胶油对曲奇质构、风味的影响。结果表明：最佳制备工艺参数为分子蒸馏单甘酯(MAG)添加量8.4%、磁力搅拌温度85℃、搅拌时间37 min,在此条件下制得的凝胶油硬度为1.31 N,持油率为98.43%,采用此凝胶油制备的曲奇饼干固体脂肪含量28.91%,水分含量5.64%,且感官评分、质构检测分析结果与起酥油曲奇饼干相当，说明凝胶油可替代传统专用油脂在曲奇饼干中的应用，为食品烘焙用油提供新思路。
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| 关 键 词： | 凝胶油 分子蒸馏单甘酯 质构分析 曲奇 |
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