低升糖黑小麦粗粮馒头配方优化及品质分析 |
| |
引用本文: | 孙心怡,龚盛祥,宗爱珍,徐同成,楚兴刚,林冬梅.低升糖黑小麦粗粮馒头配方优化及品质分析[J].粮食与油脂,2023(10):96-100+106. |
| |
作者姓名: | 孙心怡 龚盛祥 宗爱珍 徐同成 楚兴刚 林冬梅 |
| |
作者单位: | 1. 河北工程大学生命科学与食品工程学院;2. 山东省农业科学院农产品加工与营养研究所 |
| |
基金项目: | 2021年度山东省重点研发计划项目(2021CXGC010807); |
| |
摘 要: | 以黑小麦麦麸、黑小麦粉为主要原料,制备低升糖指数(GI)黑小麦粗粮馒头。基于模糊数学感官评价方法,考察了黑小麦麦麸、抗性淀粉及谷朊粉等原料添加量对黑小麦粗粮馒头品质的影响,并利用正交试验优化了其配方。结果表明:低升糖黑小麦粗粮馒头最优配方为以混合粉总质量为基准,黑小麦粉添加量57.5%、黑小麦麦麸添加量20%、谷朊粉添加量12%、抗性淀粉添加量8%、泡打粉添加量2%、酵母添加量0.5%,在此条件下制备的黑小麦粗粮馒头具有较好的口感、最大的比体积及较大的高径比,感官评分为88.44,估计升糖指数(eGI)为54.66。低GI黑小麦粗粮馒头的膳食纤维含量为黑小麦粉馒头的3.69倍,且具有更高的蛋白质含量。
|
关 键 词: | 黑小麦麦麸 抗性淀粉 馒头 低升糖指数 |
|
|