| 菠萝皮渣醋酸发酵饮料的工艺研究 |
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| 引用本文： | 伍彬,叶日英,林羡,黄泽航.菠萝皮渣醋酸发酵饮料的工艺研究[J].现代食品科技,2010,26(3):285-287,299. |
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| 作者姓名： | 伍彬 叶日英 林羡 黄泽航 |
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| 作者单位： | 1. 广东海洋大学食品科技学院,广东湛江,524088
2. 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广东广州,510610 |
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| 摘 要： | 本文以菠萝皮渣为原料,对菠萝醋酸饮料的制作工艺进行了研究。在酒精发酵阶段,以糖度和酒精度为指标,探讨了果胶酶对菠萝醋酸饮料发酵效果的影响;在醋酸发酵阶段,以醋酸浓度为指标,探讨了增氧方式对醋酸发酵效果的影响。结果表明:(1)果胶酶对醋酸发酵结果影响不大;(2)醋酸饮料的最佳发酵天数为3d;(3)打气增氧方式可以有效提高醋酸发酵效率。(4)通过正交试验对发酵得到的菠萝醋酸饮料进行风味调配,得到原料的最佳配比例:菠萝醋10%,菠萝皮渣汁12%,乳酸0.06%,白糖6%。
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| 关 键 词： | 菠萝皮渣 果胶酶 打气增氧 醋酸发酵饮料 |
Preparation of a Beverage via Acetic Acid Fermentation of Pineapple Peel |
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| WU Bin,YE Ri-ying,LIN Xian,HUANG Ze-hang.Preparation of a Beverage via Acetic Acid Fermentation of Pineapple Peel[J].Modern Food Science & Technology,2010,26(3):285-287,299. |
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| Authors: | WU Bin YE Ri-ying LIN Xian HUANG Ze-hang |
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