通化产区山葡萄酒酿造过程中理化性质变化

为了改善山葡萄酒品质和优化山葡萄酒酿造工艺,通过深入了解通化产区山葡萄酒酿造过程品质变化,分别研究"双红""双优""公酿1号"和"北冰红"4个品种山葡萄酒p H、总酸、总糖、酒精度、总花色苷、菌落总数和香气成分,比较了其酿造过程中它们理化性质和香气成分变化的差异。结果表明,前期发酵山葡萄酒品质变化明显,中期发酵变化趋于平缓。4个品种山葡萄酒理化性质和香气成分存在差异,"北冰红"山葡萄酒的总糖含量、酒精度和酵母菌菌落总数最高,酒的口感最好;"公酿1号"山葡萄酒总酸含量最高而p H最低,口感偏酸;"双红"山葡萄酒总花色苷含量最高,颜色最深。因此, 4个品种山葡萄酒各具特点,可以依据它们特点开发出品质更优山葡萄酒产品。