品质改良剂对马铃薯馒头品质的影响

为改善马铃薯馒头的品质,在混合粉中添加面粉品质改良剂,以质构特性、比容为评价指标,研究谷朊粉、玉米变性淀粉、α-淀粉酶、乳清蛋白对马铃薯馒头品质的影响。结果表明,在谷朊粉添加量4%、玉米变性淀粉添加量1%、α-淀粉酶添加量20 mg/kg、乳清蛋白添加量1%时,马铃薯馒头的品质优于未经优化的对照组,其中比容值是对照组的1.294倍,硬度值、咀嚼度值、胶着度值显著降低,弹性值、黏聚性、回复性没有显著变化。研究结果为马铃薯主粮化的实施提供理论依据。