| 藜麦发酵工艺优化及活性研究 |
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| 引用本文： | 韩林,杨人乙,胡悦,蒋维.藜麦发酵工艺优化及活性研究[J].食品与机械,2018,34(9):206-210,215. |
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| 作者姓名： | 韩林 杨人乙 胡悦 蒋维 |
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| 作者单位： | 重庆三峡学院生物与食品工程学院，重庆 404100；渝东北特色生物资源开发利用工程中心，重庆 404100 |
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| 基金项目： | 重庆市教委科学技术研究项目（编号：KJ1601010）；重庆三峡学院青年项目（编号：15QN10） |
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| 摘 要： | 为了提高藜麦的营养价值,增强其功能活性,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化藜麦发酵工艺,提高总酚含量,并对其抗氧化活性和抑制α-葡萄糖苷酶活性进行了比较研究。结果表明,藜麦发酵的最佳工艺条件为菌种添加量1.7%,发酵时间80h,水分添加量16mL,该条件下发酵后的藜麦中总酚含量为(5.31±0.11)mg/g,显著高于未发酵藜麦中总酚的含量(2.17±0.08)mg/g],其中槲皮素和香草酸的含量经发酵后分别可达(113.4±8.73),(44.7±2.54)mg/kg。活性试验表明,藜麦发酵后对DPPH和ABTS自由基的清除能力显著提高,IC50分别为16.42,1.51mg/mL,对α-葡萄糖苷酶的抑制作用平均可提高12.41%。因此,发酵处理可显著提高藜麦中总酚的含量,增强其营养价值和生物活性。
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| 关 键 词： | 藜麦 发酵 总酚 抗氧化 α-葡萄糖苷酶 |
| 收稿时间： | 2018/1/2 0:00:00 |
Optimization of fermentation technology and the activities of quinoa |
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| HANLin,YANGRenyi,HUYue,JIANGWei.Optimization of fermentation technology and the activities of quinoa[J].Food and Machinery,2018,34(9):206-210,215. |
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| Authors: | HANLin YANGRenyi HUYue JIANGWei |
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| Affiliation: | College of Life Science and Engineering of Chongqing Three Gorges University, Chongqing 404100, China; Engineering Center of Characteristic Biological Resources in Northeast of Chongqing, Chongqing 404100, China |
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