| 脱脂豆粕预处理对大豆β-伴球蛋白结构的影响 |
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| 作者姓名： | 吴伟 蔡勇建 林亲录 邓克权 华欲飞 |
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| 作者单位： | 中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004;中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004;中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004;中粮东海粮油工业有限公司,江苏张家港 215634;江南大学食品学院,江苏无锡 214122 |
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| 基金项目： | 公益性行业（农业）科研专项(201303071);国家自然科学基金(13201319) |
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| 摘 要： | 采用新鲜低温脱脂豆粕、干热处理脱脂豆粕和溶剂浸提脱脂豆粕为原料制备大豆β-伴球蛋白,研究低温脱脂豆粕预处理对制备大豆β-伴球蛋白结构的影响。新鲜低温脱脂豆粕制备大豆β-伴球蛋白羰基、游离巯基和总巯基含量分别为2.93 nmol/mg、1.39nmol/mg和11.87 nmol/mg,干热处理脱脂豆粕制备大豆β-伴球蛋白羰基、游离巯基和总巯基含量分别为5.24 nmol/mg、0.41 nmol/mg和5.42 nmol/mg,溶剂浸提脱脂豆粕制备大豆β-伴球蛋白羰基、游离巯基和总巯基含量分别为1.85 nmol/mg、1.93 nmol/mg和15.64nmol/mg,表明干热处理脱脂豆粕增加制备大豆β-伴球蛋白氧化程度,溶剂浸提脱脂豆粕降低制备大豆β-伴球蛋白氧化程度。随着蛋白质氧化程度的增加,大豆β-伴球蛋白二级结构中α-螺旋和β-折叠含量、表面疏水性和内源荧光强度下降,内源荧光最大吸收峰发生蓝移,并且伴随着蛋白质聚集体的出现,表明蛋白质氧化使得大豆β-伴球蛋白聚集。
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| 关 键 词： | 低温脱脂豆粕 大豆β-伴球蛋白 干热 溶剂浸提 蛋白质氧化 |
| 收稿时间： | 2014-02-24 |
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