| 桃汁贮藏期间的品质变化研究 |
| |
| 作者姓名： | 毕金峰 阮卫红 刘璇 卢勇 苗鹏飞 焦艺 |
| |
| 作者单位： | 中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193;（1.中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193）（2.湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128）;中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193;山东省临沂市农业委员会,山东临沂 276000;临沂大学生命科学学院,山东临沂 276005;中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193 |
| |
| 基金项目： | 国家科技支撑计划课题(2012BAD29B03);食用农产品加工适宜性评价及风险监控技术研究示范 |
| |
| 摘 要： | 为探讨桃汁贮藏期间品质的变化,将鲜桃汁灭菌后分别贮藏在4℃、25℃和37℃下,检测并分析桃汁贮藏期间的理化指标、营养成分和香气成分的变化。发现在4℃、25℃和37℃下,桃汁的褐变度分别增加了0.14、0.33和0.56;总糖分别降解了49.06%、53.59%和57.19%;维生素C分别降解了46.27%、43.05%和51.06%;蛋白质分别降解了31.82%、57.14%和64.00%;总酸含量变化很小。桃汁在贮藏过程中,贮藏温度和贮藏时间对褐变度、总糖、维生素C、蛋白质、总酚、果胶等含量的变化均有极显著影响(p0.01)。在对桃汁贮藏期间香气成分变化的研究中,共鉴定出35种香气成分。新鲜桃汁具有较好的香气,其特征香气十一烷-4-内酯达到1.25%,5-癸内酯达到4.45%。贮藏40 d后,4℃下鉴定出的香气成分占总质量分数的79.90%,25℃下鉴定出的香气成分占总质量分数的60.14%,37℃下鉴定出的香气成分占总质量分数的54.59%。因此,低温贮藏有助于桃汁品质地保持。
|
| 关 键 词： | 桃汁 品质 营养物质 香气成分 贮藏期 |
| 收稿时间： | 2014-01-01 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《现代食品科技》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《现代食品科技》下载免费的PDF全文 |
|
