浙东大白鹅宰后肌肉成熟过程中品质变化的研究 |
| |
作者姓名: | 刘涛 潘道东 张小涛 孙杨赢 曹锦轩 |
| |
作者单位: | 宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211;(1.宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211)(2.南京师范大学金陵女子学院,江苏南京 210097);宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211;宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211;宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211 |
| |
基金项目: | 国家农业科技成果转化基金(2013GB2C200191);国家水禽产业技术体系基金(CARS-43-17);宁波市科技局创新基金 (2013C910017) |
| |
摘 要: | 研究了鹅宰后肌肉成熟过程中理化指标的变化,为改善鹅肉的品质奠定基础。选取90 d的浙东大白鹅,宰后取肉样作0 d样品,其余肉样在4℃分别成熟4 h、12 h、1 d、4 d、7 d后取样快速冷冻。采用H2O2和N-乙酰半胱氨酸(N-acetylcysteine,NAC)分别对肉样浸泡1 d、4 d、7 d,分析肌原纤维小片化指数(Myofibrillar Fragmentation Index,MFI)的变化情况和肌间线蛋白(desmin)的降解变化情况。结果表明,在H2O2处理组中,胸肉中MFI含量在12 h~1 d内升高了80.70(P0.01),1 d~7 d内下降了83.63(P0.01)。在NAC处理组中,MFI在4 h~12 h内降低了27.76(P0.01),12 h~1 d内升高了98.00(P0.01),1 d~4 d内下降了87.60(P0.01),4 d~7 d内升高了33.46(P0.01)。0~4 d内,55 kD的desmin出现了50 kD左右的降解片段,在7 d时50 kD左右的降解片段被氧化为更小的片段。通过控制成熟时间可获得理想的鹅肉品质,在12~96 h内,宰后肌肉成熟过程中鹅肉品质最佳。
|
关 键 词: | 浙东大白鹅 丙二醛 肌原纤维 宰后成熟 |
收稿时间: | 2014-01-16 |
本文献已被 CNKI 等数据库收录! |
| 点击此处可从《现代食品科技》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《现代食品科技》下载免费的PDF全文 |
|