| 不同发酵方法生产100%大麦啤酒饮料的研究 |
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| 引用本文： | 朱明光,崔云前,朱维岳,王敏.不同发酵方法生产100%大麦啤酒饮料的研究[J].现代食品科技,2014,30(10):231-236. |
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| 作者姓名： | 朱明光 崔云前 朱维岳 王敏 |
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| 作者单位： | 工业发酵微生物教育部重点实验室，天津市工业微生物重点实验室，天津科技大学生物工程学院，天津 300457;（1.工业发酵微生物教育部重点实验室，天津市工业微生物重点实验室，天津科技大学生物工程学院，天津 300457）（2.山东省微生物工程重点实验室，齐鲁工业大学中德啤酒技术中心，山东济南 250353）;齐鲁工业大学实验与工程训练管理中心，山东济南 250353;工业发酵微生物教育部重点实验室，天津市工业微生物重点实验室，天津科技大学生物工程学院，天津 300457 |
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| 基金项目： | 工业发酵微生物教育部重点实验室（天津科技大学）开放基金项目（2011IM002） |
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| 摘 要： | 本文研究了利用诺维信公司Ondea Pro?酶进行100%大麦啤酒饮料的生产。分别利用上面发酵法与下面发酵法进行100%大麦啤酒饮料的生产,酿造而成100%啤酒饮料,并对其麦汁糖谱组成、氨基酸含量、蛋白质隆丁区分、α-氨基氮含量、啤酒风味物质等指标进行了全分析,特别是对上面发酵的特色风味物质4VG进行了检测,最后邀请国家级品酒委员进行了感官品评。研究发现,利用Ondea Pro?酶生产的麦汁,完全能够为酵母提供足够的营养物质,从而生产出令人满意的啤酒饮料。而上面发酵法生产的100%大麦啤酒饮料,由于采用了独特的酵母菌种和较高的发酵温度,其风味物质含量远高于下面发酵法,品评口感也远胜于下面发酵法生产的产品。上面发酵法生产的100%大麦啤酒饮料具有极大的市场潜力,是极具推广价值的一款啤酒饮料。
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| 关 键 词： | %大麦啤酒饮料 Ondea Pro酶 上面发酵法 下面发酵法 |
| 收稿时间： | 2014/6/19 0:00:00 |
A Comparison of Fermentation Methods to Produce 100% Barley Beer |
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| ZHU Ming-guang,CUI Yun-qian,ZHU Wei-yue and WANG Min.A Comparison of Fermentation Methods to Produce 100% Barley Beer[J].Modern Food Science & Technology,2014,30(10):231-236. |
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| Authors: | ZHU Ming-guang CUI Yun-qian ZHU Wei-yue and WANG Min |
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| Affiliation: | Key Laboratory of Industrial Fermentation Microbiology, Ministry of Education, Tianjin Key Laboratory of Industrial Microbiology, College of Biotechnology, Tianjin University of Science &Technology, Tianjin 300457, China;(1.Key Laboratory of Industrial Fermentation Microbiology, Ministry of Education, Tianjin Key Laboratory of Industrial Microbiology, College of Biotechnology, Tianjin University of Science &Technology, Tianjin 300457, China) (2.Shandong Provincial Key Laboratory of Microbial Engineering, China-Germany Beer-Brewing Technical Center, Qilu University of Technology, Jinan 250353, China);The Management Center of Experimental and Engineering Training, Qilu University of Technology, Jinan 250353, China;Key Laboratory of Industrial Fermentation Microbiology, Ministry of Education, Tianjin Key Laboratory of Industrial Microbiology, College of Biotechnology, Tianjin University of Science &Technology, Tianjin 300457, China |
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