| 冷却与速冻对猪肉贮藏期品质影响的对比研究 |
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| 引用本文： | 夏列,蒋爱民,卢艳,栗俊广,问小龙,张大磊. 冷却与速冻对猪肉贮藏期品质影响的对比研究[J]. 现代食品科技, 2014, 30(6): 174-180 |
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| 作者姓名： | 夏列 蒋爱民 卢艳 栗俊广 问小龙 张大磊 |
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| 作者单位： | 华南农业大学畜产加工与质量安全控制实验室，广东广州 510642，广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心,广东广州 510642;华南农业大学畜产加工与质量安全控制实验室，广东广州 510642，广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心,广东广州 510642;华南农业大学畜产加工与质量安全控制实验室，广东广州 510642，广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心,广东广州 510642;华南农业大学畜产加工与质量安全控制实验室，广东广州 510642，广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心,广东广州 510642;华南农业大学畜产加工与质量安全控制实验室，广东广州 510642，广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心,广东广州 510642;华南农业大学畜产加工与质量安全控制实验室，广东广州 510642，广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心,广东广州 510642 |
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| 基金项目： | 2011年国家自然科学基金资助项目(31171710) |
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| 摘 要： | 本文运用风冷冷却与浸渍式冷冻两种方式对猪背长肌进行处理,使预冷12h后,温度约为10℃的猪背长肌中心温度降为0~4℃(风冷冷却),-5℃与-18℃(浸渍式冷冻)。然后把0~4℃与-18℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏,-5℃的肉块则分别放入-5℃(一段式)与-18℃(二段式)的冰箱保藏。并对四种保藏处理下的猪肉在一定贮藏期内(冷却肉7d,浸渍冷冻肉7周)的导电率、保水性、滴水损失、蒸煮损失、质构特性、TVB-N、菌落总数、pH、色泽(L*、a*、b*)进行了对比研究。研究表明:浸渍式冷冻工艺中,二段式冷冻没有一段式冷冻品质好。浸渍式冷冻肉-18℃贮藏4周内的品质与冷却肉贮藏4d内的品质相当。冷却肉在保水性、质构特性、色泽方面要优于浸渍式冷冻组,但在TVB-N、菌落总数方面则不如浸渍式冷冻肉。
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| 关 键 词： | 风冷冷却 浸渍式冷冻 贮藏期 猪背最长肌 |
| 收稿时间： | 2013-12-30 |
A Comparative Study on Quality of Chilled and Quick-frozen Pork During the Storage Period |
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| XIA Lie,JIANG Ai-min,LU Yan,LI Jun-guang,WEN Xiao-long and ZHANG Da-lei. A Comparative Study on Quality of Chilled and Quick-frozen Pork During the Storage Period[J]. Modern Food Science & Technology, 2014, 30(6): 174-180 |
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| Authors: | XIA Lie JIANG Ai-min LU Yan LI Jun-guang WEN Xiao-long ZHANG Da-lei |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | air-blast cooling immersion freezing storage porcine longissimus muscle |
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