黑胡椒对烤草鱼中杂环胺含量和品质的影响

为研究黑胡椒对日常烤制草鱼中杂环胺含量及食用品质的影响，试验在草鱼烤制前首先添加不同浓度的黑胡椒(0.50%、1.00%、1.50%)进行腌制，然后测定烤制后草鱼肉的品质指标和杂环胺含量的变化。结果表明，黑胡椒对8-MeIQx、4,8-Di MeIQx、Harman均有显著的抑制效果(P<0.05),抑制率最高可达46.91%、47.69%和28.97%,但杂环胺抑制效果与黑胡椒的浓度相关性不显著(P>0.05)。此外，添加黑胡椒对草鱼肉的水分含量、质构特性和表面色差均有一定影响，其中TBARS值随着黑胡椒添加量的增加而显著减小(P<0.05),蛋白质羰基含量先降低(P<0.05)再升高，而且蛋白质羰基含量、TBARS值与8-MeIQx、4,8-Di MeIQx的形成存在显著的正相关关系。该研究为日常烤制草鱼过程中如何降低杂环胺的生成、提高食用品质提供了理论依据。