纳滤技术在减盐酱油生产中的应用研究

为了降低酿造酱油含盐量，满足减盐酱油市场需求，文章利用纳滤技术对酱油进行脱盐处理，分析了压力、稀释水量对酱油纳滤脱盐效果的影响，确定最佳纳滤工艺：当压力为2.2 MPa,稀释水量为40%时，酱油脱盐率为30.3%,氨基酸态氮损失率为12.5%,酱油盐分降低至13.09 g/dL。对纳滤前后酱油中游离氨基酸含量和风味物质分析发现，游离氨基酸和风味物质均有损失，其中总游离氨基酸损失约5%,甘氨酸损失最大，为11.11%;酱油风味物质中乙醇浓度变化最大，降低了50.44%,其他酱油关键香气成分苯乙醇、4-乙烯基愈创木酚和HEMF等变化较小。直接感官鉴评表明，脱盐前后酱油的口感和香气无变化。此外，纳滤副产物被二次发酵利用，实现了绿色生产。该研究结果为酱油纳滤脱盐技术提供了理论依据。