低盐苦荞黄豆酱的理化性质及风味物质分析

以黄豆、苦荞为原料，采用自然发酵和接种米曲霉的方法制作黄豆酱，接种米曲霉组分别加入高浓度盐水(15%)和低浓度盐水(10%),探讨豆酱发酵过程中的理化性质，并用气质联用(GC-MS)的方法对成品的风味物质成分进行鉴定。结果表明，在制曲过程中，前60 h接种米曲霉的样品蛋白酶活力高于自然发酵组，且在60 h时达到最大值，为1 686 U/g;在发酵过程中，氨基酸态氮含量和总酸含量都呈上升趋势，接种米曲霉组氨基酸态氮含量始终高于自然发酵组，发酵13 d时低盐接种组氨基酸态氮含量最高，为1.35 g/100 g,接近自然发酵组的2倍。总酸含量则是自然发酵组最高，低盐接种米曲霉组次之。低盐豆酱共鉴定出28种挥发性成分，而高盐豆酱则只检测出18种挥发性物质，低盐豆酱中独有的2,3-丁二醇、十六酸乙酯等化合物赋予了其独特的风味。