植物乳杆菌发酵番茄辣椒酱的制作工艺及研究

文章以内蒙古托克托县杂交辣椒“北星1号”和番茄为主要原料，以Lactobacillus plantarum P8为发酵剂进行发酵番茄辣椒酱的制作，通过单因素试验和正交试验探讨发酵番茄辣椒酱配方及生产工艺，确定了最佳配方：番茄和辣椒比例为15∶55,食盐添加量为4 g,蔗糖添加量为3 g,接种量为3.0×10⁸ CFU/g。该配方生产的发酵番茄辣椒酱呈均匀的鲜红色且富有光泽，组织细腻且均匀，香气浓厚且无异味，滋味独特且酸辣协调，该产品风味优良，辅料处理过程简单易行，可用于产业化生产，开发前景广阔。