基于肉品调料的甜面酱米曲霉菌种制曲条件与酶活力研究

近年来，基于甜面酱基料的酱肉调料、烤肉调料、炒肉调料的产业化，对甜面酱的感官品质和发酵菌种提出了更高的要求，生产急需制备糖化酶活力更高的成曲。以从酱油园选育的菌株米曲霉A3-U8为制曲菌种，采用响应面试验设计方案，研究了制曲时间、制曲温度、制曲湿度、菌粉接种量等因素对成曲酶活的影响。结果表明，米曲霉A3-U8的最优培养条件为制曲时间47.5 h、制曲温度32.2℃、制曲湿度90.0%、菌粉接种量4.9×10⁶个/g。此条件下曲料糖化酶活为972 U/g干基，中性蛋白酶活为232 U/g干基。该种曲在实践中应用，显著缩短了甜面酱生产的水解时间，为开发浓香型高色度甜面酱提供了前期酶解成曲保障。