刺梨果渣醋固态发酵工艺研究

为增加刺梨果渣的附加值，以刺梨汁为原料，甜酒酿为碳源，以液态酒精发酵制酒醪，刺梨果渣为辅料，考察醋醅水分含量、醋酸菌添加量、发酵温度和醋醅初始酒精度4个单因素对总酸含量的影响，在单因素试验的基础上采用Design-Expert V8.0.6软件进行响应面优化试验，确定最佳制备工艺。结果表明，固态醋酸发酵的最佳工艺条件为醋醅水分含量75%、醋醅初始酒精度6.3%、醋酸菌接种量13%、发酵温度31℃。在此条件下进行刺梨果醋发酵，得到刺梨果醋醋酸含量为5.59 g/100 g。