米糠蛋白的静高压联合酶法改性工艺优化及其特性研究

采用静高压联合碱性蛋白酶对米糠蛋白进行改性。考察静压力、保压时间对米糠蛋白溶解性的影响，优化静高压改性条件。以米糠蛋白溶解性、乳化性和乳化稳定性为指标，通过单因素试验和正交试验综合评分法优化了酶法改性工艺。结果表明，米糠蛋白最适改性条件为静压力200 MPa、保压时间15 min、碱性蛋白酶添加量1 500 U/g、pH 8、酶解温度50 ℃和酶解时间80 min，在此条件下米糠蛋白溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性分别增加了57%、88%、182%、185%、43%。

Optimization of modification of rice bran protein by static high pressure combined with enzymatic method and its characteristics