| 木瓜蛋白酶与超高压技术嫩化驼肉的研究 |
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| 引用本文： | 孙树远,陈琪,何静,王宇强,吉日木图.木瓜蛋白酶与超高压技术嫩化驼肉的研究[J].中国食品学报,2023,23(4):239-250. |
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| 作者姓名： | 孙树远 陈琪 何静 王宇强 吉日木图 |
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| 作者单位： | 内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018;中国-蒙古国生物高分子应用“一带一路”联合实验室 呼和浩特 010018 |
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| 基金项目： | 内蒙古关键技术攻关计划项目(2019GG359);国家重点研发计划项目(2020YFE0203300) |
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| 摘 要： | 研究木瓜蛋白酶和超高压嫩化处理对双峰驼腱子肉的嫩度及营养品质的影响。对木瓜蛋白酶浓度、溶剂pH值、嫩化温度、嫩化时间、超高压压力水平、压力时间进行单因素实验,通过测定骆驼肉的蒸煮损失、系水力、pH值、色泽、质构特性和最大剪切力,筛选两种处理方式嫩化骆驼肉的最佳条件。通过L9(34)正交试验筛选出驼肉的最佳嫩化工艺,结果表明：驼肉经木瓜蛋白酶和超高压嫩化处理后嫩度均有所提高,木瓜蛋白酶的最佳嫩化条件为：酶浓度120 U/mL,溶剂pH 6,嫩化温度55℃、嫩化时间2 h;超高压最佳嫩化条件为：压力250 MPa、处理时间20 min。经木瓜蛋白酶嫩化的驼肉剪切力有明显降低,超高压嫩化的效果虽没有酶嫩化效果明显,但能较好地保护肉中的营养物质。研究结果为畜禽肉的相关嫩化技术的应用提供参考依据,也为后续驼肉及其相关产品的开发奠定了基础。
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| 关 键 词： | 木瓜蛋白酶 超高压 驼肉 嫩化处理 |
| 收稿时间： | 2022/4/6 0:00:00 |
Tenderization and Comparison of Camel Meat by Papain and Ultra-High Pressure Technology |
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| Sun Shuyuan,Chen Qi,He Jing,Wang Yuqiang,Jirimutu.Tenderization and Comparison of Camel Meat by Papain and Ultra-High Pressure Technology[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2023,23(4):239-250. |
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| Authors: | Sun Shuyuan Chen Qi He Jing Wang Yuqiang Jirimutu |
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