盐度对紫甘蓝酸菜发酵过程中挥发性风味物质及理化指标的影响

为考察不同盐度(1%，3%，5%，10%)对紫甘蓝酸菜发酵过程中挥发性风味物质及理化指标的影响，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)方法分析挥发性风味物质的差异性，比较在发酵过程中，其感官得分、pH、总酸、亚硝酸盐、氨基酸态氮、还原糖含量及乳酸菌数的差异。结果表明:盐度对紫甘蓝酸菜的感官得分及理化指标中的pH、总酸、氨基酸态氮、还原糖含量及乳酸菌数有显著影响(P<0.05)。盐度过高(＞5%)不利于紫甘蓝酸菜的发酵及感官品质，其中3%盐度发酵酸菜的感官综合得分最高。HS-SPME/GC-MS分析结果表明，发酵末期(60 d)，3%盐度发酵的酸菜的风味物质总含量最高；其中，部分烯烃类、醇类、醛类、酮类、异硫氰酸酯类及腈类等风味物质的含量显著高于其它盐度的酸菜(P<0.05)，随着盐度的增加，这些风味物质相应减少。结合OAV值分析得到酸菜中21种关键挥发性风味物质，其在较高的盐度(＞5%)下对应的OAV值显著降低(P<0.05)；通过PCA可知，发酵中期(30 d)和末期(60 d)，不同盐度发酵的酸菜间风味物质组成差异较大，其中3%盐度的风味物质组成更为丰富；Pearson相关性分析表明，盐度与总酸、氨基酸态氮含量、乳酸菌数、感官综合得分及大部分挥发性风味物质之间呈负相关，其中与总酸呈显著负相关(P<0.05)，而与pH值、还原糖含量呈正相关。结论:相比其它盐度的酸菜，3%盐度发酵的紫甘蓝酸菜风味品质较好，可直接用于紫甘蓝的发酵工艺，对紫甘蓝酸菜的生产具有一定的指导意义。

Effect of Salinity on Volatile Flavor Compounds and Physicochemical Properties in Red Cabbage Sauerkraut during Fermentation