| 花椒油树脂加速贮藏期间麻味物质组成及麻感变化 |
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| 引用本文： | 方正,高海燕,赵镭,史波林,汪厚银,张璐璐,刘龙云,钟葵.花椒油树脂加速贮藏期间麻味物质组成及麻感变化[J].中国调味品,2019(8):1-6,12. |
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| 作者姓名： | 方正 高海燕 赵镭 史波林 汪厚银 张璐璐 刘龙云 钟葵 |
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| 作者单位： | 上海大学生命科学学院;中国标准化研究院食品与农业标准化研究所 |
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| 基金项目： | 中央基本科研业务费支撑项目(562018Y-5983) |
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| 摘 要： | 为探究花椒油树脂贮藏期间椒麻风味变化,采用液相色谱-质谱联用技术对3个不同产地的花椒油树脂样品加速贮藏期间(37℃)麻味物质含量及组成进行分析,并通过线性标度法和斯科维尔指数(Scoville pungency units,SPU)法对麻感特性进行感官评价。结果表明:3个花椒油树脂样品中4种羟基-山椒素(α-、β-、γ-和ε-)占总麻味物质含量的95%以上,但不同产地样品中总麻味物质含量及羟基-山椒素组成具有显著差异(p<0.05)。120 d贮藏期间,麻味物质总含量逐渐下降,且不同羟基-山椒素组分呈现不同变化趋势,不同样品间有共性,不同组分存在相互转化。此外,样品的最大麻感强度值和SPU值均有不同程度降低,麻感感官属性中垂涎感、振动感和灼热感均较大程度减弱。旨在为花椒及其制品中麻味贮藏特性研究及应用提供基础理论参考。
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| 关 键 词： | 花椒油树脂 麻味物质 麻感 加速贮藏期 感官评价 |
Changes of Pungent Substances and Pungency Characteristics of Pepper Oleoresin During the Accelerated Storage Period |
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| FANG Zheng,GAO Hai-yan,ZHAO Lei,SHI Bo-lin,WANG Hou-yin,ZHANG Lu-lu,LIU Long-yun,ZHONG Kui.Changes of Pungent Substances and Pungency Characteristics of Pepper Oleoresin During the Accelerated Storage Period[J].China Condiment,2019(8):1-6,12. |
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| Authors: | FANG Zheng GAO Hai-yan ZHAO Lei SHI Bo-lin WANG Hou-yin ZHANG Lu-lu LIU Long-yun ZHONG Kui |
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| Affiliation: | (School of Life Sciences,Shanghai University,Shanghai 200444,China;Institute of Food and Agricultural Standardization,China National Institute of Standardization,Beijing 102200,China) |
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| Abstract: | FANG Zheng;GAO Hai-yan;ZHAO Lei;SHI Bo-lin;WANG Hou-yin;ZHANG Lu-lu;LIU Long-yun;ZHONG Kui(School of Life Sciences,Shanghai University,Shanghai 200444,China;Institute of Food and Agricultural Standardization,China National Institute of Standardization,Beijing 102200,China) |
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| Keywords: | pepper oleoresin pungent components pungent characteristics accelerated storage period sensory evaluation |
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