基于UPLC-Q/TOF-MS技术分析发酵胶原蛋白肽-菠萝蜜汁的代谢物变化

该文采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱（ultra-high performance liquid chromatography quadrupole timeof-flight mass spectrometry,UPLC-Q/TOF-MS）技术采集胶原蛋白肽溶液（collagen peptide solution,PP）、未发酵菠萝蜜汁（non-fermented jackfruit juice,JJ）、发酵菠萝蜜汁（fermented jackfruit juice,FJJ）和混合发酵胶原蛋白肽-菠萝蜜汁（co-fermented peptide-jackfruit juice,FPJ）的全代谢物组分,比较FPJ 组与FJJ、JJ、PP 组的代谢物差异。在正、负离子模式下分别鉴定出1 388 个和565 个代谢物特征。采用VIP>1.0 和Fold Change>2 作为阈值,使用代谢组学数据库对差异代谢物精准确定,筛选出80 种代谢物作为关键代谢物,包含42 种寡肽、7 种醇、6 种氨基酸、3 种有机酸、3 种酯类、3 种脂质、2 种醛等。结果表明,FPJ 组较FJJ 组和JJ 组中氨基酸、小肽、酯类、酸类和风味物质的含量发生明显变化,FPJ 组的营养价值和感官品质得到改善。