甘肃藏区牦牛酸乳中优良乳酸菌及其组合发酵性能研究

通过对甘肃藏区牦牛酸乳中5株性状优良乳酸菌间进行组合发酵筛选,得出最佳发酵组合,并进一步对其发酵性能进行研究,结果表明:嗜热链球菌Q4和德氏乳杆菌保加利亚亚种G4为最佳组合,且其发酵性能优于单菌,即在冷藏期间,组合菌株Q4-G4所发酵的酸奶的抗后酸化能力增强,活菌数(大于109 CFU/m L)、黏度(7.4~8.61 Pa·s)均大于单菌株且变化幅度小,产香能力增强、风味更佳,胞外多糖含量(129.28 mg/m L)显著高于单菌株Q4、G4(p0.05);与商业发酵剂YO-MIX300的发酵性能无显著性差异(p0.05)。组合菌株Q4-G4可以作为混合发酵剂投入到酸奶的工业化生产中。