| 干制工艺对鲢鱼品质及晚期糖化终末产物含量的影响 |
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| 引用本文： | 栾傲男,王传洋,KEVIN Li,俞健,王发祥,刘永乐,李向红,李彦.干制工艺对鲢鱼品质及晚期糖化终末产物含量的影响[J].食品与机械,2022,38(7):13-20. |
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| 作者姓名： | 栾傲男 王传洋 KEVIN Li 俞健 王发祥 刘永乐 李向红 李彦 |
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| 作者单位： | 长沙理工大学食品与生物工程学院,湖南 长沙 410114;湖南康宝莱蕾硕天然产物有限公司,湖南 长沙 410100 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(编号：31972106)；湖南省自然科学基金项目(编号：2020JJ4096)；湖南省重点研发计划项目(编号：2022NK2032) |
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| 摘 要： | 目的：探究干制工艺对鲢鱼食用品质及安全的影响。方法：以新鲜鲢鱼为材料，以腌制盐添加量(NaCl)、腌制温度、腌制时间、风干温度和风干时间为考察因素，探究不同加工条件对鱼干复水率、色泽、质构以及AGEs形成的影响。结果：腌制盐添加量和风干温度对鱼干制品的感官评定影响显著(P＜0.05)，最佳加工工艺条件为腌制盐添加量9%，腌制温度4 ℃，腌制时间3 h，风干温度60 ℃，风干时间24 h。对鱼干风味贡献最大的为烷烃、芳香类化合物及含硫有机化合物，其中腌制盐添加量9%，腌制温度4 ℃，腌制时间3 h，风干温度60 ℃的鱼干制品的风味物质保留较好。鱼干制品色泽金黄，质地紧实，组织不松软。随着腌制盐添加量的增加，羧甲基赖氨酸(CML)和羧乙基赖氨酸(CEL)含量增加；但3%和9%腌制盐添加量下的鱼干的CML和CEL差别较小。结论：鲢鱼在不同干制工艺中所得品质与潜在危害物不同，在腌制盐添加量9%，腌制温度4 ℃，腌制时间3 h，风干温度60 ℃，风干时间24 h下所得的鱼干制品为最优产品。
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| 关 键 词： | 鲢鱼 风干 晚期糖基化终末产物 风味 潜在危害物 |
Effects of silver carp drying process on quality and content of advanced glycation end products |
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| LUAN Ao-nan,WANG Chuan-yang,KEVIN Li,YU Jian,WANG Fa-xiang,LIU Yong-le,LI Xiang-hong,LI Yan.Effects of silver carp drying process on quality and content of advanced glycation end products[J].Food and Machinery,2022,38(7):13-20. |
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| Authors: | LUAN Ao-nan WANG Chuan-yang KEVIN Li YU Jian WANG Fa-xiang LIU Yong-le LI Xiang-hong LI Yan |
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| Affiliation: | College of Food Science and Bioengineering, Changsha University of Science and Technology, Changsha, Hunan 410114 , China;Hunan Herbalife Natsource Natural Products Limited Company, Changsha, Hunan 410100 , China |
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