| 日本酱油的特征及其酿造工艺 |
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| 引用本文： | 李金红.日本酱油的特征及其酿造工艺[J].江苏调味副食品,2005,22(5):33-36. |
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| 作者姓名： | 李金红 |
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| 作者单位： | 扬州三和四美酱菜有限公司,江苏,扬州,225009 |
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| 摘 要： | 介绍了日本酱油按酿造方法分为本酿造酱油、新式酿造酱油和酶处理液--氨基酸液混合式酱油3类，按原料及成品特征又可分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、甘露酱油、白酱油和其它酱油等，并介绍了各自的特征.着重介绍了本酿造浓口酱油的生产工艺，主要为原料精选、浸泡、蒸煮、混合制曲、入池发酵、压榨和灭菌等工序;新式酿造酱油是脱脂大豆酸解成氨基酸液，用碳酸钠中和，加入生酱油或本酿造醪经发酵、熟成、压榨、除糟和灭菌等工序制作而成的.简述了酱油的质量检验与保质期。
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| 关 键 词： | 日本酱油 特征 工艺 |
| 文章编号： | 1006-8481（2005）05-0033-04 |
| 收稿时间： | 2005-06-09 |
| 修稿时间： | 2005-06-09 |
The feature and fermenting technology of Japanese soy sauce |
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| LI Jin-hong.The feature and fermenting technology of Japanese soy sauce[J].Jiangsu Condiment and Subsidiary Food,2005,22(5):33-36. |
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| Authors: | LI Jin-hong |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Japanese soy sauce feature technology |
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