| 液态深层发酵柿子醋及其澄清工艺研究 |
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| 引用本文： | 原德树.液态深层发酵柿子醋及其澄清工艺研究[J].中国酿造,2010(7). |
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| 作者姓名： | 原德树 |
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| 作者单位： | 河南省食品工业科学研究所,河南,郑州,450053 |
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| 摘 要： | 以柿子为原料,探讨了液态深层发酵柿子醋的生产工艺条件和柿子醋的澄清技术。通过单因素和正交试验优化了工艺条件。结果显示,酒精发酵的最佳工艺参数为活性干酵母用量0.02%,初始糖度15%,发酵温度25℃,发酵时间7d。醋酸深层发酵的最佳工艺条件为初始酒精浓度6%vol,接种量10%,通气量0.2L/min,发酵温度30℃,发酵时间60h。柿子醋的澄清条件为壳聚糖0.02%,膨润土0.03%,时间4h,温度25℃。经壳聚糖澄清的柿子醋澄清透明,稳定性好,具有浓郁的果香和醋香,风味独特。
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| 关 键 词： | 柿子醋 酒精发酵 液态深层发酵 壳聚糖 膨润土 澄清 |
Submerged fermentation and clarification of persimmon vinegar |
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| YUAN Deshu.Submerged fermentation and clarification of persimmon vinegar[J].China Brewing,2010(7). |
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| Authors: | YUAN Deshu |
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