浅谈原料码味上浆 |
| |
引用本文: | 向善.浅谈原料码味上浆[J].四川烹饪,2005(3):19-20. |
| |
作者姓名: | 向善 |
| |
摘 要: | 码味上浆,是将加工成片、条、丝、丁等形状的小件原料,加入精盐、料酒、鸡精、淀粉、姜片、葱段(有的加入葱姜水)和蛋液一起抓匀(有的还需搅拌上劲),使每块(条)原料均匀粘裹上一层薄薄的浆液,主要用于滑炒、滑熘、糟熘、醋熘、汆、爆等技法成菜的烹制前调味法。这种方法适用于质地细嫩,或者是选择细嫩部位的鸡、鸭、鹅“三禽”和猪、牛、羊“三畜”,以及鱼、虾、蟹等海河鲜原料。
|
关 键 词: | 上浆 原料 调味法 河鲜 滑炒 料酒 烹制 姜片 鸡精 海河 |
本文献已被 CNKI 维普 万方数据 等数据库收录! |
|