伽马射线辐照对红豆分离蛋白功能性质的影响 |
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引用本文: | 李杨,王晶,陈勇,马文君,王中江,王瑞,毕爽,江连洲.伽马射线辐照对红豆分离蛋白功能性质的影响[J].食品工业科技,2014(21):82-85. |
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作者姓名: | 李杨 王晶 陈勇 马文君 王中江 王瑞 毕爽 江连洲 |
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作者单位: | 东北农业大学食品学院;国家大豆工程技术研究中心 |
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摘 要: | 以红豆分离蛋白作为原料,采用伽马射线辐照处理,考察不同剂量(1、3、5、7、10k Gy)辐照处理条件对红豆蛋白功能性质的影响。对红豆蛋白吸水性、吸油性、溶解性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性进行测量,结果表明,在低剂量辐照处理时,红豆蛋白的蛋白质分子结构展开,疏水基团暴露,各种功能性质均有所改善,但随着辐照剂量进一步增加,红豆蛋白分子发生聚集,使吸水性、溶解性、乳化性、起泡性有所下降,但吸油性、乳化稳定性和起泡稳定性仍呈现上升趋势。不同剂量的辐照处理使红豆蛋白质结构发生不同程度的改变,进而影响其功能性质。
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关 键 词: | 红豆蛋白 辐照 乳化性 溶解性 起泡性 |
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