| 储藏微环境对小麦蛋白质二级结构影响 |
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| 引用本文： | 赵 妍,刘晓林,王若兰,等.储藏微环境对小麦蛋白质二级结构影响[J].粮食与油脂,2014(1):36-38. |
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| 作者姓名： | 赵 妍 刘晓林 王若兰 等 |
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| 作者单位： | ;1.河南工业大学粮油食品学院 |
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| 摘 要： | 该研究采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)技术测定不同温湿度微环境下储藏60 d和120 d的小麦蛋白质二级结构,并运用peakfit v4.12软件分析其变化规律。结果表明:原始小麦样品其蛋白质二级结构以β–折叠和无规则卷曲为主。在四种储藏微环境条件下,随储藏时间延长,小麦蛋白质二级结构总体均呈现α–螺旋结构明显减少、β–转角转换为β–折叠和无规则卷曲的趋势,其中α–螺旋也可能参与三者转化。说明在储藏期间小麦蛋白质螺旋结构被破坏;蛋白质二级结构由反转转化为折叠,蛋白质结构趋向稳定。对比四种储藏微环境,时间相同时,储藏于15℃,50%RH下的小麦蛋白质α–螺旋结构减少最小,有利于小麦品质保持。
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| 关 键 词： | 小麦蛋白质 二级结构 红外光谱 储藏微环境 |
Influence of storage microenvironment to the secondary structure in wheat proteins |
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