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| 麸皮粒度及添加量对全麦粉品质影响 | |
| 作者单位： | ;1.河南工业大学粮油食品学院;2.中粮营养健康研究院有限公司 |
| 摘 要： | 以小麦面粉和可食用麸皮为原料,研究了不同麸皮粒度及添加量对全麦粉糊化特性、流变学特性及馒头品质的影响。研究结果表明:随着全麦粉比例增加,峰值黏度、最低黏度、最终黏度、崩解值、回生值都显著下降(Ρ0.05),吸水率、弱化度显著增加(Ρ0.05),面团的稳定时间、粉质质量指数显著降低(Ρ0.05),全麦馒头硬度、黏性、咀嚼性显著增加(Ρ0.05),比容、回复性和弹性呈下降趋势;随着麸皮粒度增大,全麦粉形成时间和稳定时间降低,全麦馒头硬度降低,比容显著增加。 |
| 关 键 词： | 全麦粉 流变学特性 加工品质 |
Influence of particle size and addition of bran on the quality of whole wheat flour |
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