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冷藏条件下包装处理对黄冠梨品质的影响
引用本文:张晓敏,年蕊,王娅,等. 浸渍冷冻对皇冠梨质地的影响[J]. 食品工业科技,2024,45(9):333−340. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023060272.
作者姓名:张晓敏  年蕊  王娅  熊雪凤  尤开艳  朱丹实  赵国苍  李伟  曹雪慧
作者单位:1.渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121013;2.云南会泽县道成开发投资集团有限公司,云南曲靖 654200
基金项目:辽宁省自然科学基金资助计划项目(2022-MS-374);云南省科技人才与平台计划(202205AF150060)。
摘    要:

为探究浸渍冷冻对水果质地的影响,以皇冠梨为试材,采用不同浸渍冻结温度(−20、−40 ℃)及浸渍液(单一30%氯化钙浸渍液、30%氯化钙+4%海藻糖+0.05%聚赖氨酸复合浸渍液)进行冷冻处理,通过硬度、果胶含量和组织细胞微观结构等,分析浸渍冷冻对梨质地特性的影响。结果表明:海藻糖和聚赖氨酸复合浸渍液在−40 ℃冻结组,能够更好地控制果胶损失及原果胶分解(P<0.05),−40 ℃复合浸渍液处理组比−20 ℃单一浸渍液组水溶性果胶含量降低了31.85%,保持梨的硬度,并减少浸渍液中溶质的渗透量。傅里叶红外光谱及原子力显微结果表明,浸渍冻结处理对梨果实水溶性果胶变化有一定的影响。
经过复合浸渍液在−40 ℃冻结后,梨细胞纹理清晰,排列较为规律,更接近鲜果细胞结构。可见,降低冻结温度并使用冷冻保护液可以更好地保持冷冻食品质地,降低冷冻对食品组织细胞的损伤,并抑制浸渍液溶质的大量迁移,从而提高了冷冻水果的品质。




关 键 词:皇冠梨  浸渍冷冻  质地  微观结构
收稿时间:2023-06-27
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