| 卡拉胶/魔芋胶和钾盐对猪肉脯及猪肉糜质构特性的影响 |
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| 引用本文： | 杨园媛,赵谋明,孙为正,丛懿洁. 卡拉胶/魔芋胶和钾盐对猪肉脯及猪肉糜质构特性的影响[J]. 食品工业科技, 2012, 33(20): 303-305,323 |
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| 作者姓名： | 杨园媛 赵谋明 孙为正 丛懿洁 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640 |
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| 基金项目： | 基金项目:粤港关键领域重点突破项目，广东省科技计划项目 |
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| 摘 要： | 亲水性胶体对肉糜制品的品质有重要影响。通过测定猪肉糜的失水率、质构特征以及猪肉脯的水分活度、质构特征,研究卡拉胶和魔芋胶的复配胶体以及K+对猪肉糜和猪肉脯质构特性的影响。结果表明,适宜比例的卡拉胶、魔芋胶复配胶体及0.1%K+能够改善猪肉糜及猪肉脯的质构特性。在猪肉糜中添加0.24%卡拉胶/0.16%的魔芋胶的复配胶与0.1%KCl所制得的猪肉脯质构特性较佳。
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| 关 键 词： | 猪肉糜 猪肉脯 卡拉胶 魔芋胶 K+ |
Effect of carrageenan konjac gum and potassium on the properties of pork jerky |
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| YANG Yuan-yuan,ZHAO Mou-ming,SUN Wei-zheng ,CONG Yi-jie. Effect of carrageenan konjac gum and potassium on the properties of pork jerky[J]. Science and Technology of Food Industry, 2012, 33(20): 303-305,323 |
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| Authors: | YANG Yuan-yuan ZHAO Mou-ming SUN Wei-zheng CONG Yi-jie |
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| Affiliation: | (College of Light Industry and Food Sciences,South China University of Technology,Guangzhou 510640) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | comminuted pork pork jerky carrageenan konjac gum K+ |
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