| 干红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵菌种的选择 |
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| 引用本文： | 马永明,王焕香,贾宇亮. 干红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵菌种的选择[J]. 中外葡萄与葡萄酒, 2002, 0(5): 50-52 |
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| 作者姓名： | 马永明 王焕香 贾宇亮 |
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| 作者单位： | 中国长城葡萄酒有限公司,河北,沙城,075400 |
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| 摘 要： | 1 前言要获得优质的红葡萄酒，首先应该使糖被酵母菌发酵，苹果酸被乳酸菌发酵，但不能让乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分；其次，应该尽快使糖和苹果酸消失。在葡萄酒的酒精发酵后期采用苹果酸－乳酸发酵，不仅可以降低滴定酸，提高干红葡萄原酒的生物稳定性，而且改善干红葡萄酒的品质，果香复杂浓郁，口味醇厚柔和，酒体协调结构感强。根据地域特点、酿造工艺、葡萄原料特点的不同来选择不同的乳酸菌种是提高葡萄酒品质的保证。我们在酒精发酵结束后选择不同品牌的乳酸细菌进行对照，挑选最适合本地原料、工艺、环境条件的菌种。2 苹果酸…
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| 关 键 词： | 产品品质 干红葡萄酒 苹果酸－乳酸发酵菌种 选择 |
Selection of yeast strain for malolactic fermentation of dry red wine |
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