高汤粉——第二代复合鲜味调料 |
| |
引用本文: | 程尔曼.高汤粉——第二代复合鲜味调料[J].上海调味品,2000(2):8-8. |
| |
作者姓名: | 程尔曼 |
| |
摘 要: | 味,是某种物质刺激人们舌上的味蕾所引起的反应,调味品就是这种物质。味可分为基本味和复合味两类,调味品也就有单味调味品与复合调味品两大类。基本味有咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香七种,而复合味的组合就有无数种了。拿鲜味来说,主要来源是原料本身所含有的核苷酸琥珀酸等氨基酸类鲜味物质,增鲜用的主要有虾子、蟹子、味精,由于虾子、蟹子“物以稀为贵”,使用上又有一定局限性,故而人们常用的是味精;而复合鲜味中的咸鲜用料人们则常采用吊制成的高汤。
|
关 键 词: | 上海 复合鲜味调料 高汤粉 使用 |
本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录! |
|