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| 油脂中3-氯丙二醇酯形成的化学反应机制 | |
| 作者姓名： | 周红茹 金俊 杨娇 金青哲 |
| 作者单位： | 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院,无锡,214122 |
| 基金项目： | “十一五”国家科技支撑计划(2010BAD01B07);“十二五”国家科技支撑计划(2011BAD02B03、2012BAK08B03) |
| 摘 要： | 3-氯丙二醇酯是油脂及油脂食品在热加工过程中生成的副产物,目前被认为是潜在的食品安全危害因子之一.本文介绍了油脂中3-氯丙二醇酯形成的3种化学反应机制,普遍认为是氯离子的亲核进攻导致了3-氯丙二醇酯的形成.其中,第1种机制认为氯离子亲核反应的中间体环酰氧鎓离子是3-氯丙二醇酯的前体;第2种机制认为是亲核的氯离子直接攻击甘油骨架上的酯基或质子化羟基;第3种机制认为缩水甘油酯可能作为氯离子亲核反应的中间体而成为其前体. |
| 关 键 词： | 3-氯丙二醇酯 环酰氧鎓离子 缩水甘油酯 形成机制 |
| 收稿时间： | 2012-02-28 |
| 修稿时间： | 2012-03-31 |
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