酥油中增香型乳球菌的分离鉴定及其产香特性的初探

从15份酥油样品共分离出46株乳球菌。用酚试剂分光光度法测定单菌株发酵乳中的乙醛含量,用邻苯二胺法测定其双乙酰含量,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为标准菌株来筛选产香能力较强的乳球菌,得到19株乳球菌,其中产双乙酰能力较强的有3株,产乙醛能力较强的有16株。经过16S rDNA序列测定得到19株菌分别属于肠球菌属(Enterococcus)和链球菌属(Streptococcus)。从中选择3株菌,测定其在不同发酵条件下乙醛和双乙酰的含量变化,对其产香特性进行初步研究。