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| 微生物发酵对大蒜风味及活性成分的影响 | |
| 引用本文： | 陆俊,刘佳佳,徐刚标,杨娜,罗兰. 微生物发酵对大蒜风味及活性成分的影响[J]. 食品工业科技, 2008, 29(8) |
| 作者姓名： | 陆俊 刘佳佳 徐刚标 杨娜 罗兰 |
| 作者单位： | 1. 中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙,410004 2. 中南大学化学化工学院,湖南长沙,410083 3. 中南林业科技大学生命科学与技术学院,湖南长沙,410004 |
| 摘 要： | 利用选育的乳酸杆菌菌株对大蒜进行发酵,以脱除大蒜中的刺激性气味,提高大蒜中活性成分含量.研究结果表明:发酵时间不同,大蒜活性成分含量和风味不同,发酵45d后大蒜SOD活力达到最高值,其SOD活力提高了47.8%,大蒜的刺激性异味显著降低,大蒜素下降了约26%,蛋白质含量下降了32%左右.SOD活性染色结果表明:发酵后大蒜中的SOD类型有Mn-SOD、Cu,Zn-SOD、Fe-SOD三种,主要为Mn-SOD. |
| 关 键 词： | 发酵 大蒜 活性成分 |
Effects of microbial fermentation on flavor and active components content of garlic |
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| LU Jun,LIU Jia-jia,XU Gang-biao,YANG Na,LUO lan. Effects of microbial fermentation on flavor and active components content of garlic[J]. Science and Technology of Food Industry, 2008, 29(8) | |
| Authors: | LU Jun LIU Jia-jia XU Gang-biao YANG Na LUO lan |
| Abstract: | |
| Keywords: | SOD |
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