| 菠萝果酒发酵的工艺 |
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| 引用本文： | 高兆建. 菠萝果酒发酵的工艺[J]. 食品与生物技术学报, 2006, 25(3): 98-103 |
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| 作者姓名： | 高兆建 |
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| 作者单位： | 徐州工程学院,食品工程系,江苏,徐州,221008 |
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| 摘 要： | 以菠萝全汁为原料,对菠萝果酒的加工工艺及影响菠萝果酒品质的关键性工艺参数进行了研究.按照0.025%的比例向压榨后的果汁中添加果胶酶,并保温40 ℃作用2 h后,采用正交试验法优化发酵条件,结果显示：采用一次加糖法将糖质量浓度调至每100 mL 20 g,添加柠檬酸至pH 3.6、添加偏重亚硫酸钾至质量浓度110 mg/L、主发酵温度22 ℃,发酵7 d;后发酵温度16 ℃,发酵10 d;10 ℃陈酿2～3个月.采用明胶-丹宁复合澄清剂澄清处理,最后75 ℃,15 min杀菌后,得到果香浓郁、色泽金黄、澄清透明的优质菠萝果酒.
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| 关 键 词： | 菠萝酒 菠萝 发酵工艺 |
| 文章编号： | 1673-1689(2006)03-0098-06 |
| 修稿时间： | 2005-06-10 |
Studies on the Pineapple Wine Fermentation Technology |
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| GAO Zhao-jian. Studies on the Pineapple Wine Fermentation Technology[J]. Journal of Food Science and Biotechnology, 2006, 25(3): 98-103 |
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| Authors: | GAO Zhao-jian |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Pineapple Pineapple Fermentation technology |
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