五步发制鱼翅 十点掌握技巧 |
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引用本文: | 钟萍.五步发制鱼翅 十点掌握技巧[J].烹调知识,2006(7):31. |
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作者姓名: | 钟萍 |
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摘 要: | 鱼翅是宴会上的海鲜极品,为珍贵的烹调原料,其系列菜肴很受消费者喜爱。由于鱼翅一般以干品为主,在烹调前,必须进行发制。传统.的发制方法有两种:碱发和蒸发。但是,实践证明,这两种方法均有不足之处。碱发的弊病主要是鱼翅形状差,带有碱味,咸菜的口感不佳。而蒸法的弊病是时间不好掌握,时间过长,发过了头,口感发软,发黏:但时间不够时,鱼翅会出现夹生,腥味不易去掉。因此,不少有经验的厨师,通过长期的实践,摸索出用煲煨发鱼翅的方法技巧,效果很好。笔者经过几次检验,认为切实可行。下面结合其操作过程,将其关键诀窍介绍如下:
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关 键 词: | 鱼翅 发制 烹调原料 操作过程 消费者 碱发 时间 口感 海鲜 宴会 |
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