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| 热鲜猪肉、普通冷却猪肉和真空包装冷却猪肉加工过程中品质变化研究 | |
| 引用本文： | 李春保,吴菊清,闫孝柱,谢光华,周光宏,徐幸莲. 热鲜猪肉、普通冷却猪肉和真空包装冷却猪肉加工过程中品质变化研究[J]. 肉类工业, 2008, 0(3): 24-32 |
| 作者姓名： | 李春保 吴菊清 闫孝柱 谢光华 周光宏 徐幸莲 |
| 作者单位： | 1. 南京农业大学食品科技学院,教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏南京,210095 2. 希悦尔包装(上海)有限公司,上海,201700 |
| 基金项目： | 希悦尔包装(上海)有限公司基金 , 南京农业大学校科研和教改项目 |
| 摘 要： | 比较研究了热鲜猪肉、普通冷却猪肉和真空包装冷却猪肉在加工过程中胴体温度、pH值、肉色、食用品质(嫩度、风味、多汁性、喜好程度和总体评价)、微生物等的变化.结果表明,真空包装冷却猪肉的嫩度、风味、多汁性、喜好程度和总体评价都比普通冷却猪肉、热鲜猪肉好,真空包装延长了猪肉保质期,宰后成熟提高了猪肉的食用品质,真空包装冷却猪肉更受消费者青睐. |
| 关 键 词： | 猪肉 成熟 真空包装 保质期 食用品质 |
| 修稿时间： | 2007-01-22 |
Research on quality change of hot boned pork,traditionally chilled pork and vacuum-packed chilled pork during processing |
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