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| 增稠剂对冷冻面团馒头品质改良的研究 | |
| 引用本文： | 宁娜静,李雪琴,王显伦,孙永乐.增稠剂对冷冻面团馒头品质改良的研究[J].粮油加工,2010(12):77-80. |
| 作者姓名： | 宁娜静 李雪琴 王显伦 孙永乐 |
| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院,450052 |
| 基金项目： | “十一五”国家科技支撑计划项目（2007BAD74802） |
| 摘 要： | 以改良冷冻面团馒头品质为目的,研究了黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶对冷冻面团馒头的比容、扩展比影响,并进行了感官评价。通过单因素试验,确定黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶的相对最佳添加量分别为0.06%、0.45%、0.35%。在此基础上,进行正交试验,利用极差分析,确定了增稠剂复配的最佳比例为：黄原胶0.06%、卡拉胶0.45%、瓜尔豆胶0.35%。 |
| 关 键 词： | 冷冻面团 馒头 黄原胶 卡拉胶 瓜尔豆胶 |
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