滚揉腌制工艺对西冷牛肉品质的影响

探讨滚揉腌制工艺中,时间、温度、真空压力、转速4个参数,对西冷牛肉的保水性、色泽及嫩度3个方面品质的影响。首先,单因素试验探究特定参数对牛肉品质的具体影响情况;再以嫩度为指标,经正交试验优化得到最佳工艺,对比空白试验组,探究最优情况工艺下,牛肉品质的变化情况;最后依据试验数据对各品质的相关性进行分析。结果表明,通过单因素试验可知,随着滚揉工艺参数的改善,牛肉的感官色泽、口感嫩度,对腌制液的吸收率均产生变化。根据单因素试验结果再经正交试验分析后,得到最佳牛肉滚揉腌制工艺,其参数为温度6℃、时间3h、真空度0.08MPa、转速为4r/min。此外,牛肉在滚揉工序中,各品质指标间存在着显著的相关性,其中剪切力与蒸煮损失、亮度值(L~*)、红度值(a~*)、黄度值(b~*)之间呈极显著相关关系。