| 南果梨玫瑰米酒酿造工艺的响应面优化 |
| |
| 引用本文： | 王虹玲,丁昊,安东平,岳宏东.南果梨玫瑰米酒酿造工艺的响应面优化[J].食品研究与开发,2021,42(19):142-148. |
| |
| 作者姓名： | 王虹玲 丁昊 安东平 岳宏东 |
| |
| 作者单位： | 沈阳工学院生命工程学院，辽宁 抚顺 113122 |
| |
| 基金项目： | 2020年辽宁省科技特派行动专项计划项目（2020JH5/10400146） |
| |
| 摘 要： | 以南果梨、玫瑰及糯米为主要原料优化南果梨玫瑰米酒的酿造工艺。在单因素试验的基础上以感官评分为响应值，以发酵时间、发酵温度、甜酒曲添加量以及南果梨玫瑰复合汁添加量为考察因素，通过Box-Behnken中心组合试验原理进行响应面分析。结果表明南果梨玫瑰米酒的最佳工艺条件为发酵时间60 h、发酵温度36℃、南果梨玫瑰复合汁添加量38%、甜酒曲添加量0.7%，在此条件下酿造的南果梨玫瑰米酒感官评分为（95.49±2.06）分，理化指标为酒精度6.8%vol、还原糖含量24.3 g/100 g、总酸3.34 g/L，米酒呈玫红色，具有独特的南果梨、玫瑰清香及米酒香气。
|
| 关 键 词： | 南果梨 玫瑰 米酒 响应面分析法 感官评价 |
| 收稿时间： | 2020/9/29 0:00:00 |
Response Surface Optimization of Nanguo Pear-Rose Rice Wine |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
|
| 点击此处可从《食品研究与开发》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品研究与开发》下载全文 |
|
