粒度与小麦粉品质关系的研究

采用粉筛将1M₃、2M₁系统粉筛分成4种不同粒度区间小麦粉(A区间：粒度>118μm、B区间：100μm<粒度≤118μm、C区间：85μm<粒度≤100μm、D区间：粒度≤85μm),研究粒度与小麦粉品质之间的关系。结果表明：随筛分粒度减小,白度增大,破损淀粉增多,面团形成时间和稳定时间、粉质质量指数呈先增后减趋势,弱化度则先减后增,吸水率在大粒度区间最高;1M₃系统粉黏度和回生值降低,2M₁系统粉黏度先增后减,衰减值和回生值无明显变化趋势;糊化温度明显升高。C粒度区间小麦粉淀粉含量低、蛋白含量高、面筋品质较好;B、C粒度区间小麦粉水溶剂保持力和乳酸溶剂保持力较高、蔗糖溶剂保持力较低,其面团延伸性、弹韧性及面团筋力也较好。因此,B、C粒度区间小麦粉品质较好。