添加复原乳对酸奶品质的影响

为探究添加复原乳对酸奶品质的影响,以含有不同比例（0%、20%、40%、60%、80%和100%）复原乳的原料发酵酸奶,以感官评分、酸度、粒径、质构、乳清析出率和糠氨酸含量为指标评价酸奶品质。结果表明：随着复原乳比例的增加,酸奶的感官评分逐渐降低,酸度变化幅度增大,硬度增大,而黏着性降低,乳清析出率增大,持水性变差。与以生鲜乳为原料制作的酸奶相比,含复原乳的原料发酵酵所得的酸奶颗粒粒径较大,且糠氨酸含量升高,品质变差。